Salmón ahumado sobre tortitas de mandioca

Para ahumar el salmón:

600g salmón fresco
Sal gruesa
Olla de hierro o wok
5-6 cdas virutas de madera

Cubrir el fondo del wok u olla con las virutas de madera.
A continuación, colocar una rejilla metálica en el interior.
Calentar el wok con la tapa cerrada a fuego medio hasta que comience a humear.
Enjuagar el pescado en agua fría, secarlo con papel de cocina, cortarlo en 4 trozos y salarlo generosamente por ambos lados con sal gruesa. Si se cocina con piel, retirarla antes de emplatar.
Colocar el pescado en la rejilla y cerrar el wok o la olla con la tapa. Cocinar a fuego lento de 10 a 15 minutos.
El salmon no tarda mucho en ahumarse. Si se deja demasiado tiempo, quedará más seco.

Tortitas de mandioca:

500g de mandioca
Nuez moscada
1 rama de cebollín
Mantequilla o ghee
Sal y pimienta

Pelar las mandiocas, lavarlas y cocerlas en una vaporera hasta que no estén completamente blandas, pero sí firmes. Dejar enfriar.
Cortar longitudinalmente, retirando las fibras centrales y triturar en un procesador de alimentos.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Amasar finalmente con las manos hasta obtener una consistencia de puré.
Cortar el cebollino en aros finos, añadirlo a la mandioca y mezclar bien.
A continuación, formar tortitas con las manos.
Calentar una sartén y engrasar la superficie con la mantequilla o ghee. Asar las tortitas de mandioca por ambos lados hasta que se doren y disponerlas sobre un papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

Dip de naranja y chile:

3cdas mermelada amarga
1 limón
1 chile
Tomillo
Sal y pimienta

En un bol, mezclar la mermelada de naranja con el zumo del limón.
Agregar un poco de agua si es necesario para que quede cremosa.
Retirar las semillas del chile, picarlo finamente y añadirlo a la mezcla.
Condimentar con tomillo y algo de sal y pimienta.
Servir las tortitas con un trozo del salmón por encima, el dip de naranja amarga y rabanitos cortados en julienne.

Buen provecho!